Пищевая безопасность при заморозке овощей и ягод на зиму

Заморозка – отличный способ сохранить овощи и ягоды, и риск пищевой опасности при этом минимален.

Что важно сделать перед заморозкой

-      выбирайте качественное сырьё: берите свежие, целые плоды без повреждений, гнили или признаков увядания. Перезрелые лучше не использовать – после разморозки они станут слишком мягкими и могут быстрее испортиться;

-      тщательно очистите и промойте: удалите мусор, плодоножки, косточки (например, у вишни или черешни – в косточках есть амигдалин, который при долгом хранении может дать горечь). После мытья обязательно хорошо просушите продукты. Лишняя влага – враг: при заморозке вода превратится в крупные кристаллы льда, которые повредят структуру, а после разморозки продукт потеряет форму и может стать средой для размножения бактерий;

-      рассмотрите бланширование: многие овощи (брокколи, цветная капуста, кабачки, зелёный горошек) перед заморозкой рекомендуют ненадолго опустить в кипяток, а затем остудить в ледяной воде. Это не только снижает активность ферментов, которые со временем ухудшают цвет, вкус и текстуру, но и помогает уничтожить часть патогенных микроорганизмов.

Правила заморозки

-      фасуйте порционно: делайте небольшие порции (например, по 200–300 г ягод) — так удобнее использовать продукт сразу, не размораживая лишнее;

-      используйте правильную упаковку: выбирайте плотные пакеты со слайдером (зиплоком) или морозостойкие контейнеры. Это защитит продукты от посторонних запахов (в морозилке запахи смешиваются) и предотвратит образование «морозильного ожога». Старайтесь выпускать лишний воздух;

-      соблюдайте температурный режим: оптимально поддерживать в морозилке температуру от -16 до -20°C. При таком режиме заготовки сохранят безопасность и качество дольше.

Правила хранения

-      соблюдайте сроки: при температуре около -18°C овощи и овощные смеси можно хранить примерно 12 месяцев, ягоды — около 8–12 месяцев. Если температура выше, срок сокращается;

-      не допускайте колебаний температуры: частые открывания дверцы, отключение электричества приводят к частичному оттаиванию. Это создаёт условия для роста микроорганизмов;

-      изолируйте продукты: храните овощи и ягоды отдельно от мяса, рыбы и копчёностей, чтобы избежать перекрёстного загрязнения.

Стоит избегать при замораживании овощей и ягод

-      повторной заморозки. Если продукт разморозили, его нельзя замораживать снова. При оттаивании создаются благоприятные условия для размножения бактерий, и после повторной заморозки риск пищевого отравления возрастает.