Что такое бракераж и почему он так важен?

Бракераж - это форма контроля качества готовой пищи и блюд, которую проводят на предприятиях общественного питания. Это процесс оценки того, насколько приготовленные блюда соответствуют стандартам рецептуры и санитарным требованиям. Пищу проверяют на органолептические свойства: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию блюда.

Бракераж нужен, чтобы: проверять качество и безопасность готовой продукции перед выдачей, контролировать соблюдение технологии и рецептур, предупреждать пищевые отравления и жалобы посетителей.

Проводят бракераж:

1. Перед выпуском партии готовой еды с производства.

2. При длительном хранении на складе - чтобы убедиться, что продукция сохранила своё качество, её могут проверить перед отправкой на кухню или витрину.

3. Если покупатели недовольны качеством готовой еды.

4. По требованию контролирующих органов - Роспотребнадзор может запросить проведение бракеража для проверки соответствия продукции нормам.

Процедура бракеража готовой продукции включает несколько этапов: отбор проб из каждой партии блюд; органолептическая проверка; сравнение с техкартами и нормами предприятия; решение комиссии; запись в журнал бракеража готовой продукции.

На предприятиях общепита применяется несколько видов бракеража: предварительный - до начала выдачи блюд, периодический - выборочная проверка отдельных продуктов и полуфабрикатов, повторный - при сомнениях в качестве или после жалоб.

Проводить бракераж обязана специальная комиссия. Обязательный состав бракеражной комиссии не указан в регламентирующем документе, поэтому владелец предприятия вправе самостоятельно выбирать и назначать экспертов. В состав комиссии могут входить технолог, заведующий производством и медработник.

Отсутствие бракеража или неправильное его оформление расценивается как нарушение санитарных требований и может повлечь штрафы, предписания и другие меры административной ответственности.