Безопасные яйца и куриная продукция. Пищевая безопасность. Профилактика сальмонеллеза
Сальмонеллёз — серьёзное инфекционное заболевание, которое может передаваться через яйца.
Приобретать яйца лучше всего в специализированных предприятиях торговли (магазинах или супермаркетах) или на сельскохозяйственных рынках.
Как правильно выбрать безопасные куриные яйца.
В зависимости от сроков хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые. Диетические яйца имеют маркировку буквой «Д», наносимой красной краской, разрешенной к применению для пищевых целей, а столовое яйцо – синей буквой «С».
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая. Отборные яйца весят не менее 65 гр. (обозначается цифрой «0»), первой категории – не менее 55 гр. (обозначаются цифрой «1»), второй категории – не менее 45 гр. (обозначаются цифрой «2»).
Качество яйца можно определить при помощи специального прибора – овоскопа. В соответствии с санитарными правилами все торговые предприятия, реализующие яйца, обязаны иметь данный прибор для проверки качества яиц по просьбе покупателей.
При покупке яиц необходимо, прежде всего, обратить внимание на их внешний вид.
Внешний вид. Скорлупа должна быть чистой, без повреждений, пятен крови, помёта, перьев. Диетические яйца могут иметь единичные точки или полоски (т.е. следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц), столовые — пятна, точки и полоски, занимающие не более 1/8 поверхности. Оттенок скорлупы зависит от особенностей несушек, но на составе яйца никак не отражается. Однако коричневые яйца, как правило, более прочные, они лучше переносят транспортировку и реже бьются. Цвет желтка зависит от питания птицы. Чем больше в её рационе было продуктов, богатых каротиноидами (кукурузы, свежей травы), тем более ярким будет цвет.
Маркировка. Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15х10 мм. На штампе должны быть указаны категория и дата сортировки (для диетических — число и месяц, для столовых — только категория).
Условия хранения. Диетические яйца хранятся до 7 дней, столовые — до 25 дней при температуре от 0 °C до +20 °C. Мытые яйца — не более 12 дней.
В домашних условиях можно проверить качество яиц несколькими способами:
§ потрясите яйцо, если вы услышите бульканье, то это свидетельствует о его несвежести. Свежее яйцо при встряхивании не будет издавать никаких звуков;
§ опустите яйцо в воду, если оно сразу же погрузится на дно, то является свежим. Если яйцо всплывёт, то его свежесть и качество оставляют желать лучшего. Употреблять в пищу такой продукт не рекомендуется;
§ посветите на яйцо лампой, если оно качественное, то вы увидите яркий желток, окружённый прозрачным белком. Если качество невысокое, то при просвечивании можно обнаружить вкрапления, пятна, прожилки, мутность.
§ Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости и т.п.).
§ На яичной скорлупе может жить возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – сальмонеллеза, поэтому перед приготовлением следует тщательно мыть яйца с мылом под проточной водой.
§ Необходимо строго соблюдать время термической обработки яйца и ни в коем случае не употреблять в пищу сырые или недоваренные яйца.
Помните! Время приготовления яйца составляет не менее 10-15 минут с момента его закипания, а срок хранения варенного яйца в условиях холодильника – не превышает 36 часов.